Kotelet af New Zealand hjort:

Hjortekammen renses fuldstændigt for alle sener og huder, benstykkerne pudses meget rene og deles i fire lige store dele med hver et ben. Rist de oplistede vildtkrydderier kort i en lun pande og kværn dem derefter fint i en morter.

Steg kødet varmt i lidt planteolie, sådan at det får farve på begge sider og også på randen. Reducer varmen dernæst og tilføj smørret, skåret i små stykker, og de forberedte vildtkrydderier, og lad det skumme op. Hæld smørblandingen over koteletterne og lad kødet trække på en tallerken med smørret i stuetemperatur i ca. 40 minutter, indtil det kommer i ovnen til fuldførelsen.

Radicchio tardivo:

Fjern stænglerne af radicchioen og læg den i lunkent vand for 20 minutter, for at dæmpe bitterstofferne. I mellemtiden karamelliseres sukkeret mørkt og køles ned med alkoholen. Bland den tykflydende vinsirup med balsamicoeddiken og olivenolien og stil den til side.

Jordskok:

Jordskokken skrælles tyndt og jævnt i tynde striber. De skårede rodgrøntsager steges langsomt guldligt i smør, lignende stegte kartoffler, salt dem og tilføj så timiankvisten. Jordskokskiverne, lignende som ved en risotto, hældes over med mineralvand, sådan at der opstår en grød-lignende konsistens, som binder sig selv efter at blive blandet med gåseleveren. Det purérede og glatblendede puré smages kraftigt til med salt, sukker og hvid peber.

Hjortesauce:

For at færdiggøre retten stilles de stegte og krydrede kødstykker ved ca. 120°C på en tallerken i den forvarmede ovn og tilberedes forsigtigt færdigt til det rette punkt. Tid samme tid glaseres hestebønnerne i smør-vand-blandingen og de rensede kantareller svitses parallelt dertil i en separat gryde.

Anretning

Mariner de forberedte salatblade kort før anretningen i portvin-balsamicodressingen. Den igen opvarmede jordskokpuré placeres på midten af en tallerken og de øvrige komponenter draperes skiftevis løst på tallerkenen. Til sidst hældes hjortesaucen punktuelt på tallerkenen.

Tip: Rens 200g kantareller, steg dem let i smør, smag til med salt og peber og server dem til kødet.