Hjorteryg:

Hvis det er nødvendigt fjernes sener og sølv hud fra hjorteryggen. Krydder med salt og pak i vakuum mellemstærkt. Tilbered i et vandbad ved 52°C omkring 50 minutter. Tag hjorteryggen ud af posen, dup den af og steg den kraftigt i varm olie. Stilles varmt.

Rødkål:

Fjern de yderste blade. De inderste blade pakkes i vakuum enkeltvis, glat og fast. Tilberedes i et vandbad ved 92°C i fem minutter. Kom dem derefter kort i et isvandsbad. Reducer vinen med kirsebærsaften og ananassaften til en tredjedel. Damp løgene skåret i fine striber farveløst i en stor pande. Tilføj rødkålen, ligeledes skåret i fine striber, og damp den kort med. Køl af med reduktionen og smag til salt, peber og allehånde.

Græskarkerneboller:

Bring mælken i kog i en lille gryde og krydder med salt og peber. Hæld det dernæst over toastbrødet, som er skåret i tern, og tilføj æggene. Bland lidt efter lidt græskarkerneolien og græskarkernerne i. Med hjælp af plast- og alufolie formes dejen til en rulle og koges let i vand i 40 minutter. Lad det køle fuldstændig af før du skærer det.

Anretning

Smør hjorteryggen med smør og vildtkrydderier og gril den derefter under salamanderen eller i ovnen med tændt grillfunktion. Skær græskarkernebollen i skiver og steg dem kort i skummende smør. Lad skiverne dryppe af på køkkenpapir og anret dem på midten af tallerknen. På bollen fordeles rødkålen og til sidst kommes hjorteryggen oven på, skåret i mindre stykker. Fuldstændiggøres med vildtjus og cremefraiche.