Hjorteragout & filet i franskbrød, dertil spidskål, braiserede skalotteløg, sellericreme, perlebyg-risotto & enebærsauce

af Thomas Fischer

Opskrift til 4 personer

Ingredienser

Hjorteragout:

  • 400g yderlår af New Zealand hjort, skåret i fine tern
  • 50g gulerødder, skåret i fine tern
  • 50g blegselleri, skåret i fine tern
  • 50g porre, skåret i fine tern
  • 100g røde løg, skåret i fine tern
  • 20g tomatkoncentrat
  • 250ml rød portvin
  • 20ml ahornsirup
  • 300ml vildtfond
  • Krydderier: enebær, laurbær, allehånde, sorte peberkorn, kryddernellike, salt

Filet i franskbrød:

  • 400g hjortefilet, afpareret
  • 80g hjortekød, afpareret
  • 80g, fløde

Reduktion:

  • 120ml hvid portvin, 2 skalotteløg, 4 enebær, 8 sorte peberkort, 1 kryddernellike og 1 laurbærblad reduceret til 20ml
  • 4 skiver fransbrød, ca. 5cm x 15cm

Spidskål:

  • 4 fine spidskålblade, blancherede
  • 150g spidskål
  • 20g rygflæsk
  • 40g skalotteløg, skåret i fine tern
  • 100ml fløde

Braiserede skalotteløg:

  • 12 lige store skalotteløg, skrællede
  • 30g brun sukker
  • 200ml rød portvin
  • 10ml ahornsirup
  • 40g smør

Krydderier:

  • Enebær, laurbær, salt og frisk kværnet peber

Sellericreme:

  • 300g knoldselleri
  • 80ml mælk
  • ½ citron
  • 60g smør

Perlebyg-risotto:

  • 60g skalotteløg, skåret i fine tern
  • 120g perlebyg, fint
  • 80ml hvidvin
  • 200ml vildtfond
  • 50g parmesan, revet
  • 50g smør

Enebærsauce:

  • 50g blegselleri
  • 50g skalotteløg
  • 50g champignonger, hvide
  • 10g enebær, maste
  • 150ml hvid portvin
  • 100ml vildtfond
  • 100ml fløde
  • 60g smør

Hjorteragout:

Steg hjortekødet kort i jordnøddeolie. Halvdelen af løget og tomatkoncentratet tilføjes og ristes med. Køl ned med portvin to til tre gange, for at der opstår en kraftig farve. Vildtfonden og krydderierne tilføjes i en lille sæk og brases blødt. Til sidst tilføjes rodgrøntsagerne. Smag til med salt, frisk kværnet peber og ahornsirup.

Filet i franskbrød:

Det rensede hjortekød med et gran salt skæres småt i køkkenmaskinen. Reduktionen og den kolde fløde tilføjes til lidt efter lidt, så at der opstår et cremet fyld. Smag til med salt og frisk kværnet peber. Fyldet smøres på franskbrødskiverne, hvilket foldes over den med salt og peber krydrede filet, vikles ind i plastfolie og sættes koldt.

Til serveringen fjernes folien og det steges i smør indtil det får en guldlig kulør. Bag det dernæst lyserødt i ovnen til 140°C (ca. otte minutter). Kødet bør have en kernetemperatur på 44°C. Lad det trække lidt før det skæres op.

Spidskål:

Rygflæsket steges kort, skalotteløgene og spidskålen tilsættes og svitses kort med. Dernæst fyldes der op med fløde og dampes blødt. Smag til med salt og frist kværnet peber. Spred de blancherede spidskålblade ud og fyld dem. Med hjælp af et viskestykke formes spidskålen til små sække og bringes til grøntsagsfond og smør til den rette temperatur til serveringen i ovnen.

Braiserede skalotteløg:

Skalotteløgene svitses kort i smør og karamelliseres med sukker. Køl det af med portvin, tilsæt krydderierne og braiser dem bløde. Gør den forblivende fond tykkere med koldt smør og smag til med salt, frisk kværnet peber og ahornsirup.

Sellericreme:

Skræl sellerien og skær dem i grove stykker. Kog dem bløde med vand, mælk, saften af en citron og salt. Sellerien presses og forarbejdes til fin puré med koldt smør i køkkenmaskinen. Smag til med salt og muskatnød.

Perlebyg-risotto:

Skalotteløgene svitses kort og farveløst i olivenolie, perlebyggene tilføjes, svejses kort med, og køles så ned med hvidvin. Den varme vildtfond tilsættes lidt efter lidt mens der omrøres konstant, indtil perlebyggene er bløde. Gør risottoen tykkere med smør og smag til med parmesan, salt og peber.

Enebærsauce:

Skær grøntsagerne grovt småt og svits dem farveløst sammen med de masede enebær. Køl ned med hvid portvin og reducer. Tilføj vildtfond og fløde og lad det hele småkoge ved lav temperatur. Passer saucen, gør den tykkere med smør og smag til med salt og hvid peber.

Anretning

Perlebyg-risottoen lægges på lag i en retkantet serveringsform, trykkes fast og sættes derefter forsigtigt på den højre side af tallerkenen. Kødet i franskbrødet placeres ovenpå. Også hjorteragouten fyldes i en retkantet serveringform og sættes på den modsatte side af tallerkenen. Anret et aflang spejl af sellericreme foran kødvarianterne og ovenpå placeres de braiserede skalotteløg. Enebærsaucen fordeles løst rundt omkring risottoen.