Filet af New Zealand hjort – tilberedt i indisk kondenseret mælk:

Skær hjortefileterne i fire lige store dele og steg dem guldbrun på alle sider i planteolie og smør. Det stegte kød lagres til videreforarbejdning i stuetemperatur.

I mellemtiden varmes den kondenserede mælk sammen med 5-krydder-blandingen til ca. 60°C og lades trække på samme temperatur i få minutter.

Waldorfsalat:

Til waldorfsalaten skæres blegsellerien og det skællede grønne æble i lige små terninger og der dryppes lidt citronsaft på, for at undgå oxidation. Bland terningerne med valnøddecremen, de hakkede valnødder og den hakkede kørvel og smag til sur-sødt.

Den mellemstore knoldselleri skrælles omhyggeligt, skæres i ca. to centimeter store terninger og svitses i halvdelen af smørret uden farve. Krydder med himalayasalt og kog ligesom ved en risotto grøntsagerne lidt efter lidt med mineralvandet til en grød-lignende konsistens. Bland resten af smørret i og hold det varmt på komfuret indtil anretningen.

Mariner hjortefileten:

Den stegte hjortefilet pensles med kryddermælken og lægges på en tallerken. Resten af marinaden hældes løst over kødet og det tilberedes færdig lyserødt på tallerknen i ovnen ved 120°C konvektion i seks til otte minutter.

Anretning

Waldorfsalaten placeres på tallerknen ved hjælp af en serveringsring, selleripuréen fordeles i små klumper og det færdig tilberedte hjortekød skæres i lige store stykker og anrettes dekorativt mellem de øvrige komponenter. Den frisk plukkede surkløver kommes på tallerknen uden marinade og de kandiserede douglasgran fordeles derover.