af Matthias Gleiß
Opskrift til 4 personer
Bejdset hjorteskinke:
- 500g yderlår af New Zealand hjort, afpareret
- ½ kvist rosmarin
- 1 bundt timian og 1 bundt rosmarin
- 5 laurbærblade
- 1spsk. enebær og 1spsk. koriander
- ½tsk. allehånde
- 1spsk. peberkorn, 1spsk. sukker og 1spsk. salt
- 1spsk olivenolie til at pensle med
Hindbær-enebærsorbet:
- 500g hindbærpuré
- 300ml vand
- 125g sukker
- 60g glukosesirup-pulver
- 8 enebær
- 1 laurbærblad
- 1 økologisk citron (afrevet skal og saft)
- ½ rulle kanelbark
- 1 stjerneanis
Yoghurtbrød:
- 300g æggehvide
- 60g mandelklid (fint malede mandler)
- 60g yoghurtpulver
- 90g vaniljesukker
- 20g mel
Hindbær-gel:
- 100g hindbærpuré
- 10g sukker
- 1 økologisk lime (afrevet skal og saft)
- 1g agar-agar
- ½ udkradset vaniljestang
- 10ml hindbæreddike (f.eks. fra Gegenbauer)
Sommerfrugtsalat:
- 2 abrikoser
- 1 skål brombær
- 1 skål blåbær
- ½ drueklase, blå og kerneløse
- 1 skål physalis
- Grøn karse som dekoration
- 1 vaniljestang og 1 rulle kanelbark
- 1 stjereanis
- 1spsk. brun sukker
- 300ml hvidvin
- Hvidvinseddike (f.eks. fra Gegenbauer)
Bejdset hjorteskinke:
Kværn krydderierne i morteren, hak urterne småt og bland alt godt. Læg alufolie frem, pak hjortekødet med krydderierne ind i det og sæt det køligt i 48 timer.
Hindbær-enebærsorbet:
Vand, sukkerarter, laurbær, afrevet citronskal, kanel, stjerneanis og masede enebær bringes til kog, og lades så trække i fem minutter. Lad det køle af til stuetemperatur, passer det og bland det med hindbærkoncentrat.
Yoghurtbrød:
Pisk æg og sukker, og bland det med mel og yoghurtpulver. Mandelklid tilføjes og alt blandes godt. Hæld det over i en beholder egnet til mikrobølgeovnen med det samme og bag det på højeste effekt i mikrobølgeovnen i ca. et minut. Når det er kølet af plukkes det i grove stykker.
Hindbær-gel:
Bring alle ingredienser sammen til kog, passer dem og stil dem køligt for en time. Blend dem med hindbæreddike til en homogen masse. Hæld det i en sprøjtepose og stil det i køleskabet.
Sommerfrugtsalat:
Forbered alle frugter køkkenfærdige. Karameliser sukker i en gryde, køl ned med hvidvin og tilføj en skænk eddike. Vanilje, kanel og stjerneanis tilføjes og alt reduceres til halvdelen. Lad det blive koldt, passer det og sving frugterne i det.
Anretning
Tag hjortekødet ud af bejdsen, skyl det med koldt vand og dup det tørt. Skær det i meget fine skiver, rul dem ind og pensel dem med lidt olivenolie.
Placer hjorterullerne på tallerknen og anret frugterne. Det plukkede yoghurtbrød og hindbær-gelen sættes mellem rullerne. Sorbeten placeres midt på tallerknen.