Tærte af hjortekalvsryg & gåselever:

Strø gåseleveren let med mel og steg den kort fra begge sider uden fedt, hvorefter den stilles koldt. Det rensede hjortekød skæres fint i køkkenmaskinen sammen med et gran salt. Reduktionen, gåseleveren og den kolde fløde tilføjes lidt efter lidt, indtil der opstår et cremet fyld. Smag til med fint hakket trøffel, salt og frisk kværnet peber. Krydder de blancherede selleri-skiver, gåseleveren og hjortekalvsryggen med salt og peber. Nu lægges lagene med fyldet i følgende rækkefølge: selleri, fyld, gåselever, fyld, hjort, fyld og selleri. Gentag denne proces. Tærten stilles koldt i kort tid og paneres derefter med mel, æg og Mide Pain to gange. Kog tærten dernæst i fedtstof og lad den bage færdig i ovnen i omkring fire minutter ved 140°C.

Selleripuré:

Skræl sellerien og skær den i grove stykker. Kog den blødt med vand, mælk, saften af en citron og salt. Press sellerien og forarbejd den til fin puré med koldt smør i køkkenmaskinen. Smag til med salt og muskatnød.

Trøffeljus:

Rist de hakkede hjorteben kraftigt. Tilføj selleri og gulerødder og rist dem med. Først til slut, når alle ingredienser er dejlig brune, tilføjes også porre og løg, og det hele svitses kort igennem. Dernæst tilføjes tomatpuréen og køles af med rødvin to til tre gange, indtil der opstår en kraftig farve. Tilsæt vildtfond og krydderier og lad det koge let ved svag varme i omkring to timer. Passer saucen, affedt og reducer til den ønskede konsistens og gør den tykkere med smør. Smag til med fint hakket trøffel.

Anretning

Skær et stykke ud af tærten og placer dette foran tærten på en tallerken. Ved siden af anrettes selleripuréen løst med høvlet trøffel. Fuldfør anretningen med trøffeljus.