Vildurtesalat:

Vildurtesalatblandingen plukkes i små bidder, vaskes, renses og tørres i en salatcentrifuge. Urterne dækkes til fugtigt og lagres et køligt sted indtil færdiggørelsen af retten. Af de oplistede ingredienser tilberedes vinaigrette, som smages til kraftigt og lidt sødligt.

Avocadocreme:

Halver den modne avocado, fjern den store kerne og krads frugtkødet forsigtigt ud af skallen med en stor ske. Frugtkødet hakkes fint med lidt citronsaft, pinjekerneolie, salt og cayennepeber. Dernæst blandes det med cremefraiche og avocadomassen fyldes i en sprøjtepose.

Flødegelé:

Mælken blandes med fløden (13%) og agar-agar, bringes til kog og smages til med salt og peber. Husblasen lægges i koldt vand, trykkes ud og opløses jævnt i den let afkølede flødeblanding. Derefter hældes den stadig lidt varme væske ud på en bradepande og stilles i køleskabet for at blive fast. Den faste gelé udstikkes med en rund form med ca. otte centimeter i diameter og opbevares koldt.

Honning-tomater:

De vaskede honningtomater halveres, saltes jævnt og strøs med sukker. Læg basilikumbladene og timiankvisten på og lad dem tørre i ovnen ved 60°C konvektion i 90-120 minutter. De forberedte tomater kan lagres i den opståede fond, indtil man har brug for dem til anretningen af retten. De bør dog blive serveret let tempereret, for at deres koncentrerede aroma kan udfoldes helt.

Artiskokker:

Fjern kun de groveste ydre blade af artiskokkerne. Halver artiskokkerne, steg dem let brune i skummende smør og køl dem ned lidt efter lidt med mineralvand, for at koge dem færdige.

Hjorterygs-paillard af tafelspitz:

Hjorterygstykkes skæres i fire ensartet tykke skiver og bankes mellem to folier til ca. tre til fire millimeter tykke skiver. En tung pande varmes kraftigt op, planteolien hældes i og dernæst steges kødet stærkt på en side med farve. Reducer varmen i panden lidt og tilføj saltsmørret. Fileterne vendes ikke, krydres med sort peber på den ikke stegte side og hældes over med skummende smør, sådan at kødet bliver let tempereret.

Anretning

Lad kødet dryppe godt af på en serviet og placer det på midten af en forvarmet tallerken. Fordel de tilberedte artiskokker rundt om kødet. De forberedte vildurter blandes med dressingen. Derefter sprøjtes avocadopuréen på kødet og dækket yppigt af med salaten. Den udstukkede flødegelé placeres på salaten og den kraftigt tilsmagte vildtfond fordeles med kredsende bevægelser på tallerknen.