Hovedsalathjerter:

Halver hovedsalaterne og fremstil en pikant marinade af de oplistede ingredienser. Salathjerterne lades trække i dressingen i en skål i køleskabet for 12-24 timer. Efterfølgende bliver de serveret koldt.

Mispler:

Halvdelen af misplerne blandes uskrællet og med kerner med geleringssukker, sødvin og portvin og koges forsigtigt i ca. tre minutter, indtil der opstår en syltetøjslignende konsistens. Massen passeres igennem en si og de resterende frugter tilføjes, skrællet og uden sten. Blandingen koges blød i en lille gryde 20 minutter ved omkring 76°C.

Ærter:

De friske ærter tages ud af bælges, blancheres kort i saltvand og tages forsigtigt ud af den sarte inder-skal. Bland ærteskallerne med mineralvand, smag til med salt og sukker og passer dem igennem en fin si. Den dannede saft opbevares køligt til færdiggørelsen af retten. Glaser ærterne. De rå ærteskud og aspargesærter vaskes grundigt og plukkes fine.

Hjortehofte:

De lige store kødstykker steges jævnt i planteolie fra alle sider. Kværn begge peberarter. Reducer varmen lidt, tilføj smøgflager og steg kødet med peberblandingen og citrontimian i ca. to minutter til. Det stegte kød lægges på en brandsikker tallerken og hældes over med pebersmørret. Tilbered det færdigt lyserødt ved konvektion 120°C i ca. fire til seks minutter og lad det hvile ti videre minutter.

Anretning

Halver de forarbejdede mispler og varm dem. Salathjerterne tages op af marinaden. Placer kødet på en tallerken, anret mispler og salat og garner med ærteskuderne og ærtesaften.