Nudeldej:

Æggeblomme, olivenolie, salt og vand blandes med piskeris og forarbejdes til en homogen masse. Hæld mel og semulje gennem en mel-si. Alt æltes til en dej med hænderne. Køles af i en time.

Blodpølsefyldet:

Skalotteløgene skæres i tern. Merianen plukkes, vaskes og hakkes. Skindet fjernes af blodpølsen. Skær det afkølede kalkunkød i tern til farcen og purér det sammen med fløden til en homogen masse. Derefter hældes det igennem en si og stilles koldt.

Skalotteløgsterningerne svitses i smør. De hakkede krydderier og blodpølsen tilsættes og varmes ved lav varme så længe, indtil blodpølsen smelter. Lad massen køle af og bland den med farcen. Smag til med salt, peber, muskat og Calvados.

Sammensætning af ravioli:

Nudeldejen rulles ud meget tyndt ved hjælp af en nudelmaskine og blodpølsemassen kommes på. Randene pensles med æggeblomme. En anden udrullet nudelplade lægges over fyldet og randen rundt om blodpølsefyldet trykkes fast. Udstik raviolierne eller skær dem med en skærehjul, og tilbered dem i ca. seks minutter i kogende saltvand.

Pære:

Skær pæren i tynde skiver. Kom sukker i en gryde og karameliser dette. Tilføj stjerneanis, kanel og timian. Køl ned med eddike og fyld op med æblesaft og hvidvin. Tilføj både kornene og skallen af vaniljen og lad alt småkoge i ca. fem minutter. Tilsæt pæren og vent til den ønskede konsistens.

Hjorterygssteaks:

Hjorterygssteakene krydres med salt og mole og stedes lyserøde i smørfedt ved mellemstor temperatur i tre til fire minutter. Lad dem hvile i ovnen ved 90°C i ca. fem minutter. Derefter tages de ud af panden, stegesovsen fyldes op med kalvejus og reduceres langsomt.

Passer saucen. Blodpølseskiverne steges let i en pande med smørfedt.

Chokoladesauce:

Bland alle ingredienser og bring dem til kog. Lad dem køle af til stuetemperatur.

Anretning

Chokoladesaucen fordeles på tallerknen med en pensel. Ravioli og pære anrettes og de stegte steaks halveres. De sættes med blodpølseskiverne ved siden af raviolien og saucen hældes over. Garner med merianblade.