Skær kødet i små stykker, krydder med salt og peber og steg det let i smør. Tilføj alle grøntsager og svits dem kort med. Hæld tomatkoncentratet til, svits også dette kort med, og køl så ned lidt efter lidt med portvin og madeira, og lad det koge ind. Tilføj rosmarinkvisten og fjerkræsfonden. Alt bringes til kog og tilberedes i ca. en time ved lav varme.

Tag kødet og rosmarinen ud. Kødet og grøntsagerne puréres med en blender i væsken og sis. Husblasen sættes i blød, udrøres og smeltes ved lav varme. Den røres i den kølede hjortemasse, der tilføjes 200g pisket fløde og lad derefter moussen trække i køleskabet. Løs cikoriebladene, skær den bitre nederste del af og læg otte små blade til at fylde til siden.

Græskarkernerne ristes let i en tør pande og kommes på en tallerken. Strø sukker i panden, karameliser det let og læg de større cikorieblade i. Tilføj smør, salt og peber og lad det kort dampe. Rør moussen kort med et piskeris, tilsæt 100g pisket fløde og fyld så cikoriebladene med en ske deraf. Til marinaden blandes alle ingredienser og smages til pikant.

Anretning

Dryp græskarkerneolie og majsolie på de dampede cikorie, læg de fyldte blade på og strø de ristede græskarkerner over alt.