Matthias Gleiß

Hjemmelavet skinke

Især yderlåret af New Zealand hjort  er velegnet til en bejdset hjorteskinke. Kødet, der er renset for sener, gnides med krydderier, som er blevet forarbejdet til en homogen masse i morteren. Derefter pakkes kødet ind i sølvpapir og stilles koldt i 48 timer. Resultatet er en mør, aromatisk skinke, som meget godt kan nydes som forret. Til anretningen skylles hjortekødet kort af med koldt vand, dubbes tørt og skives i meget tynde skiver. Til den bejdsede skinke er frugt aromaer ideelle, som for eksempel en karamelliseret sommerfrugtsalat med abrikoser, brombær, blåbær, druer og physalis. Dertil karamelliseres sukker i en gryde, køles ned med hvidvin og hvidvinseddike og reduceres dernæst med vanilje, stjerneanis og kanel til halvdelen. Frugterne svinges kort i reduktionen og tilføjes til den rullede hjorteskinke. 

Michael Braun

Kød-skæreskole

Det vigtigste når man skærer kød: altid på tværs af fibrene. Ellers bliver kødet sejt, tørt, trævlet og mister sin smag. Til grov skæring og især til benene er den klassiske flækkekniv velegnet. For at afskille kødet rent fra benene er en udbeningskniv det ideelle valg. Takket det smalle, korte og let bøjede blad løber kniven let langs benene, og sener og muskler kan nemt fjernes. Filetkniven er egnet til at fjerne sølv hud fra kød, med dets fleksible og følsomme, tynde spids. Til at udskære vælger jeg at bruge en kokkekniv. 

Sebastion Roisch

Hvordan ruller jeg sushi?

Det møre og milde hjortekød fra New Zealand er meget velegnet til sushi og sashimi. Som fyld tilbereder jeg kort stegte dyrekødsstrimler med agurk, wasabi og daikonkarse. For en simpel nigiri-rulle lægger jeg et noriblad på bambus rullemåtten, fordeler den kogte ris en centimeter højt på det og sørger for, at der for oven er en stribe, der er fri. Fyldet kommer i midten, og på den frie rand trykker jeg lidt ris som „lim”. Ved hjælp af bambusmåtten ruller jeg noribladet langsomt og jævnt op til den øverste rand. Så trækker jeg bambusmåtten ud og trykker rullen på „limen”. Med en skarp kniv, som jeg ind imellem dypper i eddikevand, skærer jeg rullen i fire til seks stykker.

Ralf Bos

Aromaer og krydderier

Dyrekød på grillen er på mode, og for mange er saucer, marinader og co. det bedste ved barbecue. Traditionelle marinader, for det meste af eddike, olie og krydderier som hvidløg, peber, paprika eller urter, trænger ind i kødet og gør det mørt. For at det allerede møre dyrekød ikke smuldrer på grillen, tilberedes det professionelt med tørre marinader, de såkaldte Dry Rubs. Kødet bliver gnedet grundigt ind i disse, for at aromaerne kan trænge langt ind i kødfibrene.

Tørmarinade til store dyrestykker og kort stegte stykker (skulder, kølle, ragout)

Ingredienser:

• Allehånde, hele
• Rosmarin, tørret
• Timian, tørret
• Melange Noir, peberblanding
• Kanelblomster
• Ingefærspulver
• Laurbærblade
• Muskatnød
• Kakaopulver
• Korianderkorn
• Kardemommefrø
• Fleur de Sel

Alle ingredienser undtagen Fleur de Sel knuses fint i en morter eller males i en kryddermølle. Det blandes godt og fyldes over i en beholder der kan lukkes godt. Kort før anvendelsen blandes det hele så med den ønskede mænge salt, og det gnides på kødet. Lad det hvile i tolv timer. Krydderblandingen kan også bruges til at krydre kort stegte stykker (ryg, filet) efter at disse er blevet skåret op.

Michael Huber

Hvordan opbevarer man kød korrekt?

Ved ideelle betingelser, det vil sige en temperatur på -1 til +0,5 grader og i original-vakuumpakken, vil New Zealandsk dyrekød være friskt i op til 14 uger. Det koldeste sted i køleskabet er for det meste glaspladen over grøntsagsfaget. Der opbevarer jeg kødet ved to til fire grader. Stege og steaks er holdbare der i tre til fire dage, mens gulasch og skiveskårnet allerede skal tilberedes efter en dag. Kød, som allerede er tilberedt, er holdbart i op til tre dage.

Kød, der købes dybfrossent, skal direkte i fryseren igen derhjemme. Her giver udløbsdatoen informationer om holdbarheden. Okse- eller dyrekød, som er frosset ned af én selv, er ved konstant -18°C holdbart i op til tolv måneder. Svin og kalv kan opbevares på denne måde i op til ni måneder, mens fjerkræ kun er holdbart i fire til syv måneder i fryseren. Grundlæggende er kød, som man selv har frosset ned, ikke så længe holdbart som købte dybfrosne produkter, fordi nedfrysningen i husholdet varer meget længere end i den industrielle forarbejdning. Vigtigt ved optøning: Kødet skal optøs langsomt i køleskabet og væsken skal hældes fra. For ikke at eventuelt tilstedeværende bakterier skal overføres, må kød, tallerken eller skål og optøningsvæske ikke komme i kontakt med fødevarer, som bliver spist rå. 

Thomas Fischer

Hjemmelavet vildtfond

Fonde bliver nærmest brugt i vores køkken hele tiden, og for at saucer, supper og co. smager virkelig godt, fremstiller jeg en basis selv. Dertil steger jeg småt hakkede vildtben let i jordnøddeolie. Når fedtet er hældt fra, tilføjes småt hakkede grøntsager som gulerødder, persillerod eller selleri – her kan enhver selv bestemme, hvad han eller hun kan lide. Dernæst blander jeg tomatkoncentrat i og køler det hele flere gange ned med rødvin. Blandingen dækker jeg så med vand. Efter af den er bragt til kog og skummet på overfladen er blevet fjernet, hældes portvin og krydderier i. Fonden sættes til småkog i ca. to timer. Derefter passerer jeg den igennem et viskestykke og affedter den med køkkenrulle. 

Ingredienser:

• 2,5 kg vildtknogler, hakket småt
• 50ml jordnøddeolie
• 150g løg
• 100g gulerod
• 50g persillerod
• 100g blegselleri
• 20g tomatkoncentrat
• 500ml rødvin
• 500ml rød portvin
• 3L vand                
• Laurbærblade, allehåndekorn, enebær, kryddernellike, sorte peberkorn, en rulle kanelbark